Blacha po grzybobraniu jest pełna borowików i podgrzybków, a w kuchni nie ma suszarki. Zacznij od około 50°C i swobodnego ujścia wilgoci, choć końcowy czas zależy od grubości kawałków i tego, jak twój piekarnik rozprowadza ciepło.
Dobry susz zaczyna się od równych kawałków i cierpliwej kontroli
- Wybieraj świeże, zdrowe grzyby, oczyszczone bez moczenia.
- Rozłóż kawałki w jednej warstwie, najlepiej na ruszcie.
- Kontroluj kolor i środek grzyba, nie sam zegar.
- Studź susz przed zamknięciem w szczelnym pojemniku.
Borowiki schną łatwiej niż maślaki z lepką skórką
Do piekarnika trafiają wyłącznie grzyby świeże, zdrowe i bez oznak psucia. Oczyść je pędzelkiem lub nożykiem, usuń uszkodzone fragmenty i odłóż okazy, co do których nie ma pewności, że są jadalne. Moczenie zostaw do potraw: dodatkowa woda tylko przedłuża suszenie.
Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Kamieniu Pomorskim wymienia borowiki, podgrzybki i koźlarze jako gatunki dobrze nadające się do suszenia. Zwraca też uwagę na maślaki: ich lepka, wilgotna skórka utrudnia ten proces. Jeśli w koszyku są głównie maślaki, wybierz inne przetworzenie zamiast liczyć na równy, suchy susz.
Małe okazy można przekroić wzdłuż, a większe pokroić na kawałki podobnej grubości. Dzięki temu cienkie plastry nie zdążą się przypiec, gdy grubsze części kapelusza wciąż będą wilgotne w środku.
Badanie borowików pokazało, że wyższa temperatura nie zawsze odbiera aromat
Popularna rada, by nie przekraczać 60°C, jest ostrożnym punktem wyjścia do domowego suszenia, ale nie opisuje każdego wyniku badań. W doświadczeniu opublikowanym w „Journal of Food Quality” próbki borowika suszone konwekcyjnie przy 80°C miały najwyższą zawartość badanych związków lotnych, a dobrze wypadały też próbki suszone przy 70°C.
To nie gotowy przepis na domowy piekarnik. Badacze używali urządzenia z wymuszonym obiegiem powietrza i cienkiej, pojedynczej warstwy grzybów. W domowej komorze z nierównym grzaniem podobna nastawa może przypiec brzegi, zanim środek odda wodę. Zacznij od około 50°C; wyższą temperaturę rozważ tylko wtedy, gdy urządzenie pracuje stabilnie, a kawałki są równe i stale kontrolowane.
Jedna warstwa i przepływ powietrza są ważniejsze niż sztywny czas
Grzyby ułóż na ruszcie tak, by kawałki się nie stykały. Ruszt przepuszcza ciepłe powietrze także od spodu; na pełnej blasze dolna strona schnie wolniej, więc grzyby trzeba obracać. Jeśli piekarnik ma termoobieg, włącz go, a drzwiczki uchylaj tylko wtedy, gdy instrukcja urządzenia na to pozwala.
- Pokrój większe grzyby na równe plastry, a małe przekrój.
- Rozłóż je pojedynczo na ruszcie lub kratce.
- Ustaw około 50°C i, jeśli to możliwe, termoobieg.
- Kontroluj susz co jakiś czas; obracaj kawałki na blasze i zamieniaj położenie poziomów, jeśli piekarnik grzeje nierówno.
- Wyjmuj gotowe, cienkie kawałki wcześniej, zamiast czekać na największe.
Przygotuj się na kilka godzin pracy piekarnika. Cienkie plastry mogą wyschnąć szybciej niż duże części kapeluszy, dlatego nie ustawiaj końca procesu wyłącznie na timerze. Gdy piekarnik wyłącza grzanie po uchyleniu drzwiczek, nie blokuj czujnika ani nie obchodź zabezpieczenia. Sprawdź instrukcję konkretnego modelu; jeśli nie pozwala bezpiecznie odprowadzać wilgoci, rozsądniejsza będzie suszarka do żywności.
Miękki środek oznacza, że suszenie jeszcze się nie skończyło
Wygląd z zewnątrz potrafi mylić. Najgrubszy kawałek przekrój lub złam po ostudzeniu i sprawdź, czy nie jest miękki ani wilgotny w środku. Taki test jest pewniejszy niż identyczny czas dla każdego gatunku i piekarnika.
| Sytuacja | Prawdopodobna przyczyna | Co zrobić |
|---|---|---|
| Na blasze zbiera się wilgoć | Para słabo uchodzi albo kawałki leżą zbyt ciasno | Rozłóż grzyby luźniej; sprawdź, czy można bezpiecznie uchylić drzwiczki lub użyć rusztu |
| Brzegi ciemnieją, a środek pozostaje miękki | Temperatura jest za wysoka dla grubości kawałków albo piekarnik grzeje nierówno | Zmniejsz grzanie, obróć grzyby i dosusz je spokojniej |
| Po ostudzeniu grzyb jest elastyczny i wilgotny | W środku została woda | Włóż go z powrotem do piekarnika i ponownie sprawdź najgrubsze kawałki |
| Po zamknięciu pojemnika pojawia się wilgoć lub pleśń | Susz był niedosuszony albo zamknięty jeszcze ciepły | Grzybów z pleśnią nie jedz; kolejną partię całkowicie ostudź i przechowuj szczelnie, w suchym, ciemnym miejscu |
Przed schowaniem zostaw grzyby do całkowitego ostygnięcia. Zamknięte na ciepło mogą zaparować w pojemniku, a drobna wilgoć szybko odbiera suszowi trwałość. Wybieram szczelny słoik w suchej, ciemnej szafce, bo łatwo zauważyć, czy zawartość zmieniła wygląd lub zapach.
Do wigilijnej zupy liczy się suchy środek i zachowany aromat
Jeśli najważniejsze jest wygodne suszenie niewielkiej partii, piekarnik sobie poradzi, o ile grzyby mają miejsce, a para może uchodzić. Przy dużym zbiorze albo urządzeniu, które nie utrzymuje łagodnego grzania, suszarka daje prostszą kontrolę nad kolejnymi partiami.
Po wysuszeniu nie zamykaj się na jeden sposób użycia. Kilka całych kawałków zostaw do zupy lub sosu, a kruche, drobniejsze grzyby możesz zmielić na proszek do farszu. W obu wersjach liczy się ta sama rzecz: suchy środek i brak wilgoci w pojemniku.
